[제과] 레몬이 들어간 향긋한 마들렌

[제과] 레몬이 들어간 향긋한 마들렌

입맛이 없는 더운 여름!

평소 좋아하던 달달한 간식도 싫다면 마들렌에 주목해주세요.

마들렌은 향긋한 레몬이 들어가서 식감을 자극하는 달콤한 미니 케익이에요.

요즘에는 녹차나 코코아파우더를 첨가한 마들렌도 많이 만드시는데요,

개인적으로는 마들렌에는 레몬이 적격이다! 라고 생각합니다 :-)

마들렌 역시 제과기능사 시험종목 중의 하나에요.

예전에 학원에서 배웠던 감을 살려서 만들어봅니다.

배합표는 제과기능사 시험종목과 동일하지만, 집에서 만드는 관계로 양을 줄였답니다 :-)

그리고 시험장에선 레몬즙을 넣지 않지만, 집에서 만들때에는 레몬즙을 넣어주시면 더욱 향긋한 마들렌이 됩니다!!

[재료] 홈베이킹용 12구 팬 기준 약 3판 분량 

       (전 1판은 마들렌 틀로, 나머지 한판은 머핀팬으로 구웠답니다. 머핀으로 구우면 안쪽이 케익같이 촉촉해요.)

-. 박력분 200그람

-. 베이킹 파우더 4그람

-. 설탕 200그람

-. 계란 200그람 (작은 계란은 5개, 큰 계란은 4개 정도됩니다.)

-. 레몬껍질 반개분량 (레몬은 끓는 물에 통째로 살짝 데쳐서 노란부분만 돌려깎기로 준비해주세요.)

-. 레몬 반개 즙내기 (반죽에 섞기 전에 즙내주세요. 미리 해두면 향이 날아갑니다.)

-. 소금: 1그람

-. 버터: 200그람

-. 전처리용 버터 약간

 

[만들기]

1. 팬 전처리 (첫 번째 사진 주목!) 

   : 상온에 두어 말랑해진 버터를 반죽이 들어갈 부분에 골고루 펴 발라주세요.

     그 위에 체로 강력분을 체쳐서 버터가 살짝 코팅이 될 정도만 뿌려주세요.

     그 다음 팬을 거꾸로 들어 밀가루를 살짝 털어줍니다.

2. 건재료 처리 

   : 베이킹파우더와 박력분을 섞어 3번 체질해 주세요.

     (체질의 중요성 포스팅 보기: http://blanchepoupe.tistory.com/85)

3. 버터 중탕

   : 버터는 중탕하여 모두 녹이고 온도는 40~60도로 유지해주세요. 

     버터가 60도가 넘는 과도한 뜨거운 상태에서 반죽에 들어가게 되면 베이킹 파우더가 활성화되어서

     망칠수가 있으니 주의하세요!

     대략 50도로 맞춘 후 뜨거운 물에 그대로 두면 반죽할 때까지 온도가 유지되는 편이니 참고 하세요.

4. 레몬 전처리

   : 돌려깎기 한 레몬껍질을 잘게 다져줍니다.

   : 레몬 알맹이는 즙을 내주세요.

5. 반죽하기

  -. 볼에 체친 가루(베이킹파우더, 박력분)와 소금, 설탕을 혼합합니다.

  -. 여기에 계란을 2~3회에 나누어 혼합합니다. (매번 흰자와 노른자가 같이 들어가야 반죽이 잘 섞어요.)

  -. 중탕버터를 혼합합니다.

  -. 레몬껍질과 레몬즙을 혼합합니다.

  -. 볼에 비닐을 덮어 30분간 휴지 시킵니다. (여름에는 냉장휴지! 나머지 계절에는 상온 휴지에요.)

6. 반죽담기

  -. 짤주머니+1센치 원형깍지 준비

  -. 반죽담기 (국자를 이용하면 편해요.)

7. 팬닝

  -. 팬에 반죽을 80프로만 담아주세요. (반죽을 너무 많이 담으면 마들렌의 가운데 부분이 과도하게 올라와 모양이 안 예뻐요.)

8. 굽기

  -. 180도로 예열된 홈베이킹용 오븐에서 20분간 굽기 (오븐 예열은 반죽 휴지 들어가는 시점에 하면 편리해요.)

     (기종마다 차이가 있으니 눈으로 확인하는 것이 중요! 

      마들렌의 가장자리 부분에 엷은 갈색빛이 올라오면 익은거에요. 이 때 확인 후 꺼내기!)

[사진으로 만드는 과정 보기] 

전처리한 마들렌 팬의 모습이에요.

밀가루를 뿌린 후 털어주세요. 뿌리는 밀가루는 반드시 강력분으로!

재료 준비!

설탕과 버터와 계란이 꽤 많이 들어갑니다.

레몬껍질은 이렇게 잘게 다져주세요!

레몬알맹이는 반죽에 들어가기 직전 즙을 낼거에요.

먼저 밀가루, 베이킹파우더, 설탕, 소금 혼합

잘 섞어주세요. 골고루 섞이도록!

계란을 2~3회 혼합하면 이런 질감이 나옵니다.

반죽에 중탕버터를 넣기 전 다시한 번 온도 체크!

60도 넘으면 안돼요!

버터를 섞은 모습 ^^

레몬 들어가기 직전!

즙 냈어요. 씨와 건더기가 있어 넣을때에는 체에 걸러서 들어갔습니다.

완성된 반죽!

레몬즙이 들어가면 다소 묽어지지만 완제품에는 영향이 없답니다.

향이 더 좋을 뿐이지요.

이렇게 반죽을 싸서 냉장고로 휴지!!

반죽을 냉장고에 넣고 오븐 예열에 들어갑니다.

반죽 담을 준비 완료!

짤주머니에 1센치 원형깍지로 준비해주세요.

휴지가 완료된 반죽! 레몬향이 솔솔나네요~

반죽을 담았습니다!

너무 많이 담지 않도록 주의하세요.

이제 오븐에 넣고!

익어가는 귀여운 조개모양의 마들렌~

왜 마들렌은 조개모양으로 구울까요?

문득 궁금증이 생겼네요.

익어서 팬을 꺼냈습니다.

선명한 조개모양은 팬에 분리하면 나타날거에요.

팬을 조심스레 거꾸로 들어 식힘망에서 탁탁털어주면 금방 떨어져요.

나온 후 뜨거울 때 분리해야 잘 떨어집니다.

직접 만든 마들렌

완성된 조개모양의 마들렌~

향긋달콤 ^^

홈메이드 마들렌

같은 오븐 안이라도 온도 차이가 있어서 색이 조금씩 차이는 있지만

선명하게 잘 구워졌네요~

마들렌은 특히나 선물용으로 만들기 좋은 것 같아요.

받는 사람도 기분 좋고, 만드는 사람도 기분 좋고 ^^

참! 마들렌 반죽을 작은 머핀으로 구워도 좋아요.

마들렌 팬이 하나라서 궁여지책으로 나머지 반죽을 머핀으로 구웠는데

정말 괜찮네요. 머핀으로 구울 때에는 동일온도에서 약 30분 정도 구워야 익습니다~

향긋한 마들렌~

여름에 만들기 좋은 제과 품목이네요 ^^